前言：

之前係D2擺設攤位時發覺大家對蜜處理都幾有興趣，原諒我當時因為人手不足只可以簡短幾句咁講出重點，今日我重新寫下呢篇文，希望大家可以對蜜處理有更深既認識

  • 咩叫蜜處理?
  • 黃、紅、黑蜜有咩分別?
  • 蜜處理在風味上與其他處理法有咩唔同?
  • 我應該點揀蜜處理咖啡豆?

 

開波：

Ｑ：咩叫蜜處理?

Ａ：我們首先了解一下咖啡果實的結構，如下圖，

 

從顏色上來看，主要分5層

  • 外果皮+果肉：採收後要用「去漿機」去除的部份。
  • 果膠層：這部份粘膜粘性極大，而且糖份極高，表面的果膠層水分會蒸發，而變得和蜂蜜一樣粘稠，
    所以大家習慣叫此處理法為「蜜處理」
  • 羊皮層：一層由纖維素組成的薄膜包裹着咖啡豆。經乾燥後，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因而得名。
  • 銀皮：羊皮紙底下還有一層更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由於是銀色的關係，習慣稱之為「銀皮」。
  • 咖啡豆：每粒果實都含有2粒咖啡豆，未熟情況下習慣叫「生豆」，經烘焙後習慣叫「熟豆」。

只要是保留果膠層然後做日曬處理的方法就叫做 蜜處理。

 

Ｑ：黃、紅、黑蜜有咩分別?

Ａ：簡單講分別在於去除果肉果皮時，保留果膠層的百份比，

 

  • 黃蜜：傾向於使用半水洗的方式，保留大約２５％的果膠層，為了乾燥動作更快進行，會在最少遮蔽的環境（雲朵、遮蔭樹）下進行，一般情況下乾燥時間需時８天左右。
     
  • 紅蜜：會保留５０％的果膠層，而且需要花更長時間在遮蔽處（遮光棚）下做乾燥動作。棚架內因為溫度較低，所以濕度較高，長時間的曬乾和濕度會令細菌更容易滋生而造成有瑕疵的發霉豆。
    這需要更頻繁地去翻動豆子和不斷監控環境狀態，一般情況下乾燥時間需時１２天左右。

     

     

     

  • 黑蜜：會保留１００％的果膠層，乾燥環境同樣在遮光棚下進行，但因為果膠層是最厚，所以曬乾時間需要較長，意味著有更高的風險造成瑕疵豆，一般情況下乾燥時間需時２０天左右。

點解咁麻煩咁高風險既處理法都要做？

因為咖啡農想提升咖啡豆品質來獲取更高價錢時，一般有以下三個選擇，

改變咖啡的樹種、改變栽種海拔、改變處理法。

前兩者需要投資的金額較高，所以改變處理法是最好選擇。

 

Ｑ：蜜處理在風味上與其他處理法有咩唔同?

Ａ：蜜處理的風味介乎於日曬和水洗之間，但額外添加了高甜度這個層次，將日曬的強烈酸感再降低，令整體變得更順滑易入口。

 

Ｑ：我應該點揀蜜處理咖啡豆?

Ａ：蜜處理最具代表國家一定是哥斯達黎加，雖然巴西係最先用蜜處理的國家，但哥斯達黎加精緻蜜處理咖啡加工方式是在當地首先流行起來，
而且咖啡種植者會使用新型水洗處理法的機器設備加工處理自己種植的咖啡,而不是把咖啡果實賣給大型咖啡處理廠。
所以哥斯達黎加的蜜處理咖啡總是可以拿到較高的比賽分數。
而黑蜜處理是所有蜜處理法之中最高風險而且是用最長時間來進行乾燥的，
但風味就是最好的回報，所以價格都是最昂貴的一種。

 

總結：

如果新手入門想嘗試蜜處理，建議都係揀返哥斯達黎加，由黑、紅、黃慢慢試，

但市面上有Ｄ咖啡豆只有寫蜜處理，咁就要做個精明消費者啦。

 

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