前言：

你最想飲一杯點樣既咖啡?  好飲? 恭喜你答岩左啦。

其實無人會想比錢飲難飲既咖啡，但係好飲唔好飲其實係好主觀既感覺，

就好似同一間餐廳你覺得好食，但我未必會岩口味。

 

而客觀既話就要講求數據，係咖啡界有一樣野叫 金杯理論 ，

呢套理論係有咩用？係咪可以分得出眼前呢杯係咪好咖啡？係咪可以幫到我沖杯好咖啡？

 

網絡上有正反派既人各持論點，睇完以下內容了解左邏輯之後，先再去思考有無用都未遲，

反正不斷追求自己喜愛既咖啡係一種樂趣黎，係咪？

 

歡迎大家持開放態度善意討論，不罵戰

 

開波：

金杯(Gold Cup)其實係一個統計數據黎，歐洲精品咖啡協會(SCAE) 根據各國消費者既口味，統計出人們口中覺得好飲既咖啡，係處於邊個範圍值

呢個範圍性只係包括兩樣野：萃取率 同 濃度

金杯理論認為好飲既咖啡必須同時符合兩項條件:

  1. 萃取率 應介於 18%～22% 之間
  2. 濃度 應介乎於 1.15 ~ 1.35% 之間

 

下圖就係範圍表

灰色格係之前金杯範圍

金色格係近年金杯範圍

所以大家都可以按自己喜好選擇覺得好飲既範圍

​

X軸 (打橫) 係萃取率，即係咖啡入面可溶性物質轉化成咖啡液既比率

Y軸 (打直) 係濃度，１％既濃度即係一杯咖啡入面有９９％係水

 

萃取率：

萃取最理想既目的就係達到一杯完美均衡既咖啡，

味道上應該要有齊酸、甜、苦味，而且必須要均衡地呈現出黎，

口感上應該清爽順滑，令到飲用者有愉悅的感受。

 

過低萃取 飲起來會有難飲既酸質（sourness），缺乏甜味，

酸味有分好與壞，壞酸叫酸質(sourness)，好酸叫酸感（acidity)，

酸質 我會定義為負面，當你飲到酸質時，身體會立即產生自然反應，你可能會皺起您的嘴唇，或者在舌頭的側面可能感到電或尖銳的感覺，口水分泌過多，而且想分散注意力。

酸感 我唔會定義係正面或者負面，因為有人喜愛有人愁，我會稱佢係一種風味。當你飲到酸感時，通常會帶有甜味，酸酸甜甜既感覺，類似生果類的，會令你想集中注意力去品嚐口中既酸感。

 

過度萃取 飲起來會好苦，澀感，燥感，同埋空洞感，

好苦：咖啡苦係大眾既印象，但過度既苦唔係我地所追求，如果你飲完啖咖啡會皺起眉頭，呢隻苦就唔係我地所期望出現既。

澀感：燥澀係口感，唔係味道。飲完條脷會有少少麻痺感，舌面變得粗糙，呢個就係澀，澀既原因係來自咖啡同茶都一定會有既物質—丹寧酸。

燥感：燥感來自咖啡粉苦味既物質，過度萃取苦味就會令到喉嚨有不適感。

空洞感：即係飲完會覺得咖啡有味，但你只覺得有單一既味道，缺乏層次感。打個比如，食海鮮會喜愛佢既鮮味，容易分辨而且有層次，但當廚師放晒百幾種調味料落去煮，最後你只會品嚐到講不出聲既複雜味道，說不上層次感。

 

濃度：

濃度是比較易理解既一部份，因為日常生活中都經常遇到。

濃度低：味道淡而無味，餘韻不足，口感淡薄。

濃度高：味道太過複雜，口感澀，有燥感。

 

檢測方法：

萃取率 = 溶解物的重量／　原有咖啡粉重　Ｘ１００％

濃度 = 溶解物的重量　　／　咖啡液重 　Ｘ１００％

 

公式簡化後

萃取率　＝　濃度　Ｘ　咖啡液重　／　原有咖啡粉量Ｘ１００％

 

假設　濃度１.２％，手沖沖煮，下水２７０毫升，沖１５克粉，最後下壺既咖啡液係２４０毫升　（因為咖啡粉會吸收大約自身２倍既水量）。

計算如下：

萃取率　＝　濃度（１.２％）Ｘ　咖啡液重（２４０毫升）／粉量（１５克）Ｘ１００％

萃取率　＝　１９.２％

 

正正滿足金杯兩個條件

  1. 萃取率 應介於 18%～22% 之間
  2. 濃度 應介乎於 1.15 ~ 1.35% 之間

 

呢度有點要留意就係咖啡液重，坊間有講法係用下水量黎簡化成件事，

英文原文係，

Extraction Yield % = Brewed Coffee (g) x TDS (%) / Dose (g)

Brewed Coffee即係沖煮好既咖啡，所以係最終既成品而唔係下水量。

 

 

咁濃度（ＴＤＳ）可以點計呢？

買一個昂貴既濃度檢測儀，滴一滴，幾秒鐘就會有結果。

 

如果唔想比錢又可以點做？

將你沖煮完既粉完整收集好，放係太陽下晒乾抽乾晒Ｄ水份就可以得出萃取率，

例子：下粉量１００克粉，沖煮完收集好再進行抽乾水，最後粉量８０克，証明萃取率２０％。

 

總結：

金杯不一定是最好，但可以作為客觀數據作參考，

咖啡的味道和口感是可以通過沖煮手法和參數來改變的，但咖啡本身缺乏的味道就不可以創造出來。

  • 同一包咖啡豆在相同的範圍內，表現出來的味道應該差不多，因為萃取率和濃度相同
  • 不同咖啡豆，就算在相同的範圍內也可以不一樣，原因是要看該豆整體風味如何

希望大家睇完可以理解我更多更清楚，

之後我會用經驗同客觀分析返，點樣調較參數或者手法，令大家沖煮既咖啡愈黎愈好飲，

務求係屋企都可以嘆到杯好咖啡

 

圖片資料取自網絡

SCA官網